Tournedos de bar de ligne, chou-fleur vanille et gnocchis
#73 - Mai / Juin 2022 - Les recettes du chef

Tournedos de bar de ligne, chou-fleur vanille et gnocchis

• Rincer rapidement les deux filets de bar sous l’eau pour enlever des 
éventuelles arêtes et/ou écailles. Bien les essuyer.

• Sur la partie du filet où se trouvait la peau, badigeonner de blanc d’œuf, coller les deux filets ensemble, puis les rouler dans du papier film (une dizaine de tours bien serrés) afin de former un beau cylindre. Ficeler les deux extrémités. Réserver au frigo.

• Laver le chou-fleur. Le couper en petit morceaux, le faire revenir 10 min environ à l’huile d’olive dans une casserole avec une pincée de sel. Une fois que les morceaux commencent à colorer, baisser le feu, puis ajouter la crème liquide entière, l’intérieur de la gousse de vanille et la gousse afin d’apporter encore davantage de goût. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10-15 min jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit.

• Déposer les morceaux de chou-fleur égouttés (sans les morceaux de gousses de vanille) dans un mixeur, mixer à vitesse moyenne tout en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour que la mousseline de chou-fleur devienne onctueuse - mais pas liquide. Goûter et assaisonner à votre convenance. 

• Couper en 6 parts égales le cylindre de filet de bar, puis assaisonner avec du sel et du poivre des deux côtés.

• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer de l’huile d’olive, saisir juste « aller-retour » les tournedos (attention, garder la poêle pour réaliser le jus), les mettre sur du papier cuisson sur une plaque à four, enlever le papier film autour et terminer la cuisson 6-7 min au four à 180°.

• Remettre la poêle à chauffer, mettre le verre de vin blanc dans la poêle et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite 50 gr de beurre et fouetter. 

• Cuire les gnocchis, les égoutter puis les mettre dans un petit plat avec de l’huile d’olive pour ne pas qu’ils collent. 

Pour le dressage, dans une assiette creuse, mettre deux cuillères de mousseline de chou-fleur l’intérieur de la gousse de vanille, ainsi que la gousse afin d’apporter encore davantage de goût au centre de l’assiette, y déposer le tournedos, ajouter les gnocchis tout autour et finir par une belle cuillère de sauce.

Bon appétit !

Ingrédients

Pour 6 personnes :

2 filets de bar de 600-800 gr chacun sans peau, sans arête

2 blancs d’œufs

1 chou-fleur

1 gousse de vanille

200 gr de gnocchis frais

1 carotte 

1 oignon

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc 
ou de vermouth

30 gr de pousses 
d’herbes fraîches 

200 ml de crème entière liquide

Julien Baldacchino - Chef du Restaurant Municipal
Julien Baldacchino
Chef du Restaurant Municipal

Autres articles "Les recettes du chef"