• Remplir d’eau une casserole assez grande pour cuire le homard entier et la mettre à bouillir. Pendant ce temps, couper et laver le poireau en 2, couper en 4 la partie blanche, la mettre dans l’eau, puis émincer grossièrement le blanc du poireau et garder au frais.
• Laver, éplucher et couper en 2 l’oignon et l’échalote.
• Couper en 4 la moitié de l’oignon ainsi que la moitié de l’échalote et mettre dans l’eau avec le poireau. Hacher le reste de l’oignon, de l’échalote et la demie gousse d’ail puis tout mettre au frais.
• Quand l’eau bout, ajouter une petite poignée de gros sel et mettre le homard dans l’eau bouillante pendant 8 min.
• Pendant ce temps, préparer un saladier avec des glaçons et de l’eau pour refroidir le homard une fois cuit.
• Décortiquer le homard (queue et pince).
• Casser avec un rouleau à pâtisserie les carcasses du homard.
• Dans une casserole, faire chauffer 10 cl d’huile d’olive. Quand elle est chaude, ajouter les carcasses concassées puis faire cuire et colorer le tout.
• Ajouter l’oignon, l’échalote, l’ail et le vert de poireau haché puis cuire encore 10 minutes.
• Pendant ce temps, couper la tomate grossièrement puis l’ajouter dans la casserole et cuire encore 10 minutes.
• Ajouter le vin blanc pour bien décoller les sucs du fond de la casserole et laisser mijoter jusqu’à évaporation du vin.
• Ajouter le cognac, puis flamber en faisant attention à la flamme.
• Une fois la flamme éteinte, mettre de l’eau à hauteur des carcasses et laisser encore mijoter à feu doux pendant 30 min.
• Dans une assiette, mettre les noix de Saint-Jacques, assaisonner avec sel et poivre et les faire cuire dans une poêle bien chaude environ 1 minute 30 de chaque côté, puis les égoutter sur un essuie-tout et mettre au frais.
• Couper en 6 le demi lobe de foie gras et le cuire à la poêle 1 min de chaque côté. Égoutter et mettre au frais.
• Couper la queue du homard en 6 morceaux ainsi que les pinces pour faire des parts égales.
• Au bout de 30 minutes, passer la nage de homard dans une passoire fine pour récupérer uniquement le jus, puis le remettre dans la casserole propre à feu doux avec le zeste de citron vert, jusqu’à ce que la nage s’épaississe un peu.
• Dans un plat à four, mettre un trait d’huile d’olive et essuyer le plat avec un morceau d’essuie-tout pour graisser le plat.
• Disposer un morceau de Saint-Jacques, de foie gras et de homard afin de reconstituer 6 portions égales.
• 5 minutes avant de dresser, mettre le plat avec les portions dans le four à 160 degrés.
• Pour le dressage : dans une assiette creuse de préférence, mettre au centre, une portion de crustacé dans chaque assiette. Avec une louche, verser autour la nage de homard.
• Pour la décoration et afin d’amener du croustillant au plat, il est possible d’ajouter des croutons faits avec du pain de mie en cubes et cuits dans le beurre jusqu’à ce qu’ils blondissent.
